受け継いだ製法と手焼きへのこだわり
松屋では初代『松久良三』からの製法を受け継ぎ
煎餅は全て手焼きで製造しております。
重たく扱いづらいという理由から現在ではあまり使われなくなった真鍮製の型を使用して
きつねちゃんなどの各稲荷せんべいや玉子せんべいを販売。
また、昔ながらの味を守ると同時に
稲荷せんべいの品質を高めていくため型に工夫を凝らし
どこから食べても適度な堅さの食感と口溶けの良い美しい『つや』がのった
稲荷せんべいを実現することができております。
手焼きで生み出す本物の『つや』
当店の稲荷せんべいを購入されるお客様が稲荷せんべいに出ている『つや』が
くっきりキレイに出ているため機械で焼いているとよく勘違いされることがあります。
このキレイなつやを生み出すために、製造する前日までに
『焼きつけ』という型に油をぬり強い火で炙り油の膜をつける作業を行います。
この油の膜が稲荷せんべいを焼いた際、キレイな『つや』を与えてくれます。
きつねちゃん・子ぎつねちゃんの製造工程
一、焼きつけ
きつねのお面を製造する前日までに
型に油の膜を張る為、油を焼きつけます。
時期にもよりますが
早朝から夕方まで焼き続けます。
『つや』のつき具合が良いと
製造もスムーズにすすみます。
目安ですが、きつねちゃんなら約500枚
子ぎつねちゃんなら約1000枚
1日で焼くことができます。
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ニ、生地を型に入れる
稲荷せんべいの生地は
小麦粉・砂糖・西京味噌(白みそ)・白胡麻という
4つのシンプルな材料から成り立っています。
きつねのお面のおせんべいは
『ちゃっきり』という道具を使い
型に生地を盛っていきます。
生地の量が多すぎると
おせんべいは堅くなります。
少なすぎると欠けた仕上がりになるので
その微調整が1つの職人技ともいえます。
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三、形を整える
生地を入れてから焼き上がりまで
約8分程で仕上がります。
焼きたてのおせんべいは高熱を帯びているので
非常に形が変わりやすくなっています。
特にきつねちゃん・子ぎつねちゃんに関しては
造りが立体的になっているので
焼き上がったときは毎回細かく
手作業で形を整えます。
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四、仕上がり
おせんべいは熱が冷めて初めて完成となります。
おせんべいの形に添って
淵をハサミで切り整えたうえで
色みや堅さ、そしてつやののり具合を
確認し判別していきます。
それらの条件をクリアしたものだけが
販売へと繋がっております。
